История и теория китайской кухни


02-11-2015

История и теория китайской кухни

Материалы взяты из "Сайт китаиста" http://mychina.narod.ru
Автор: Драбязг А.И.

ВВЕДЕНИЕ

"Сhi fanle ma?" - в Китае именно этим вопросом приветствуют друг друга друзья или знакомые, в тех случаях, когда мы сказали бы "Ну, как дела?". Значит, этот вопрос столь важен, что превратился в приветствие, равнозначное вопросу о самочувствии. И это не случайный вопрос, потому что в Поднебесной империи миски не всегда были полны риса. В третьей по величине стране Земли, которая в два раза превосходит своими размерами Европу, больше чем США вместе с Аляской и Гавайями, в стране, где более миллиарда человек скучились на пятнадцати процентах территории, ещё не так давно случался голод. А сейчас китайцы научились снабжать продуктами питания четверть населения земного шара, обрабатывая всего лишь семь процентов территории нашей планеты. И как не парадоксально, у них на протяжении веков сложилась одна из наиболее интересных кухонь, которая считается самой разнообразной и насчитывает более десяти тысяч различных блюд. Так что же отцом всего этого разнообразия был дефицит? По крайней мере, бедная часть населения старалась и сегодня старается сделать самое лучшее из того малого, что есть. Именно потребность как следует распорядиться тем немногим, что было, создала беспримерное многообразие и богатство идей китайской пищевой культуры, существующей уже несколько тысячелетий. Еда в Китае, это не только необходимый для выживания приём пищи, но и ритуал получения удовольствия, повод для встреч и праздников, будь то официально установленные или семейные торжества. Если деловые или дипломатические переговоры зашли в тупик, китайцы пытаются выйти из запутанной ситуации посредством совместной трапезы, и это обычно им удается. Ни одна семейная встреча не обходится без кулинарных наслаждений, ни один религиозный праздник - без почитания богов и предков едой, причём именно для них оставляют только самое лучшее.

Еда имеет в жизни китайцев столь центральное значение, что вошла даже в выражение разговорной лексики. "Съесть уксус" - означает быть завистливым или ревнивым, "съесть тофу другого" означает одурачить кого-либо, толстые ноги называют репами, а в Гонконге "есть мороженое глазами" означает с интересом разглядывать представителя другого пола.

Все эти особенности делают китайскую кухню желанной и интересной. Сейчас практически в любой стране мира можно встретить китайский ресторанчик. Ежегодно выходит множество различных кулинарных справочников по приготовлению блюд китайской кухни. Но главная трудность, с которой сталкиваются желающие ознакомиться с ней, заключается отнюдь не в сложности приготовления, а в запутанной терминологии. Целью данной работы является исследование особенностей и трудностей перевода названий блюд китайской кухни. Я считаю тему своего исследования очень актуальной, потому что с подобного рода проблемами сталкиваются многие китаисты. Более того, выбранная мной тема не случайна, так как я сама, приезжая в Китай, открывая меню китайского ресторанчика, очень часто сталкивалась с множеством трудностей. Вернее будет сказать, что трудность была только одна, и заключалась она в том, что, кроме названия блюда "Утка по-пекински" я больше ничего не знала. Тогда я думала, что лексику китайской кулинарии невозможно понять, её можно лишь выучить наизусть. Задачей этой работы является показать обратное, а именно то, что существует множество закономерностей и правил, которым подчиняются названия блюд. Более того, в Китае существует множество легенд, связанных с происхождением названий того или иного блюда, которые от части объясняют замысловатость и запутанность кулинарной лексики Китая.

Данная работа состоит из двух глав: теоретической и практической частей. В первой главе делается общий обзор китайской кухни, рассказывается об истории происхождения, её региональных особенностях, о тесной связи с традиционной китайской медициной. Во второй главе идёт работа над лексикой китайской кулинарии, на ряде примеров разбираются трудности, возникающие при переводе, рассматриваются некоторые легенды, объясняющие происхождение названий блюд, а так же некоторые кулинарные термины, входящие в состав названий тех или иных блюд. Итогом данной работы является составление краткого словаря лексики китайской кулинарии, который приведён в приложении.

При написании работы я основывалась на материалах немецкого ценителя китайской кухни Вольфганга В. Райхерта, а так же его соавтора китайского эмигранта, живущего в Германии Ойгена Х. Лиу. Очень много интересной информации о китайской кухне было почерпнуто из новой книги блестящего писателя, журналиста, востоковеда Всеволода Овчинникова "Цветы сливы". Так же очень помогли приведенные в работе Н. В. Захаровой "Искусство и традиции китайской кухни" легенды о происхождение названий блюд китайской кухни. При составление словаря, я в основном основывалась на информации представленной в работе Ф. И. Васильева "250 блюд китайской кухни" и В. В. Райхтера.

Глава I

МЕСТО КИТАЙСКОЙ КУХНИ В КУЛЬТУРЕ КИТАЯ

ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ

Кулинарное искусство Китая зародилось едва ли не одновременно с возникновением цивилизации. То есть восходит к тем временам, когда китайцы научились пользоваться огнем. Как повествуют легенды, первооткрывателями в этой области были Суйжэнь, даровавший людям огонь; Фуси, научивший их готовить мясо животных; Шэньнун, учивший их земледелию и скотоводству и первым поджаривший зерна злаков на раскаленном камне; и Хуанди, первым обжегший керамический сосуд для приготовления пищи на огне. Археологические находки, относящиеся к культуре Луншань эпохи неолита, раскопанные в городе Аньяне провинции Хэнань, свидетельствуют о том, что предки китайцев уже тогда пользовались разнообразной глиняной посудой и приспособлениями для приготовления пищи, включая треножник, котел, пароварку. Система приемов и методов китайской кулинарии сложилась в своем законченном виде уже несколько тысячелетий тому назад, и вся последующая история её шла по пути закрепления отдельных правил и конкретизации технологических особенностей.

Считается, что самая ранняя в мире кулинарная книга была известна в Китае примерно полторы тысячи лет назад. Что свидетельствует о том, что уже в то время кухня была предметом исследования.

Приёмам кулинарного искусства обучал двадцать пять веков назад великий китайский философ Конфуций (4-5вв. до н.э.). Его рецепты дошли до наших дней, и составляют основу конфуцианской кухни, распространенной на родине Конфуция, в городе Цюйфу провинции Шаньдун.

Рестораны для широкой публики начали появляться в период Весны и Осени и в период Воюющих царств (770-221гг. до н.э.). История китайской кухни хранит имена знаменитых поваров, становившихся министрами при императорском дворе, и неудачников лишившихся головы из-за невкусно приготовленного блюда. В те времена роль книги жалоб исполнял остро заточенный меч, хранившийся на специальном серебряном блюде тут же в зале, где принимали пищу. При дворе некоторых императоров находились сотни специалистов по приготовлению того или иного блюда: повара, эксперты по овощам и рыбе, знатоки вин, дегустаторы мороженного шесть семь веков назад китайцам ещё не были известны специальные сладости, приготовленные с использованием сахара, но вкус мороженного они уже знали. Средневековое мороженное готовилось из фруктов с добавлением различных соков и сахарообразной массы и слыло одним из любимейших угощений.

Во дворцах "сыновей неба" и знатных сановников утопающие в роскоши бездельники тешили себя обедами из 100-500 блюд. Для приготовления некоторых использовались такие редкие продукты, как сердце крокодила, печень барса, медвежьи лапы и т. д. Описания пышных застолий занимают многие страницы в древних китайских романах.

С тех пор минули столетия, и о подобных пиршествах можно узнать разве что из старинных книг. Но что любопытно: многие блюда, входящие в меню современного китайца, мало изменились и в технологии приготовления, и в названиях. Правда, за века эти названия обросли легендами, притчами и порой, чтобы расшифровать их, надо хорошо знать не сколько кулинарию, сколько историю и культуру страны. Впрочем, все они неотделимы друг от друга.

ИНЬ И ЯН НА КУХНЕ

Любовь китайцев к еде носит философский характер, в их гастрономических привычках отражается понимание гармонии и равновесия между природой и людьми. Уже в четвёртом веке до н.э. в классике даосизма "Дао-де-дзине" искусство приготовления пищи было темой философских размышлений. Пять вкусовых направлений - горькое, соленое, кислое, острое и сладкое - могут, если их употреблять в чистом виде и без добавок, разрушить чувство вкуса, поскольку любое чувство, если его использовать полностью, в конце концов, притупится. Поэтому с давних пор целью китайской кухни было комбинирование и взаимопроникновение этих пяти вкусовых направлений.

Согласно китайской медицине, причиной любого заболевания является дисбаланс двух энергий мироздания инь и ян в человеческом организме. Существуют разные способы для восстановления их равновесия: акупунктура, различные травяные препараты и т. д., но одним из наиболее эффективных способов считается так же правильное сбалансированное питание. В традиционной китайской кулинарии все продукты подразделяются на иньские - охлаждающие, к ним относятся всевозможные фрукты, овощи, морепродукты и т.д. и янские - согревающие, такие как мясо, масло, острые продукты и т. д. (см. приложение №1). Учитывая особенности продуктов можно таким образом уравновешивать каждое из начал. В соответствие с этой философской теорией гармоничных противоречий китайцы и комбинируют свои блюда, смешивая и приспосабливая горячее и холодное, сладкое и кислое, нежное и острое, хрустящее и мягкое. И добавки подбираются в соответствии с этим принципом: так например два столпа китайской кухни - лук и имбирь - соединяют сладкое и кислое с острым.

Одна старинная китайская поговорка гласит: "Тот, кто съест это зимой, весной сможет задушить тигра…" Это не случайное изречение Дело в том, что китайцы придают огромное значение сезонности питания. Сезонный продукт - всегда самый свежий. Кроме того, он экономичен, его легче приобрести и хранить, а главное - в свой сезон каждый продукт наиболее вкусен. Понятие сезонности в Китае определяется древними обще китайскими традициями. Так, дары моря - от морской капусты до крабов - едят только летом, в жару, хотя в южных морях их можно ловить круглый год. Баранину едят только холодной зимой, хотя, например, в Синьцзяне и Чахаре, а также Жехэ есть возможность получать этот продукт в течение всего года. Иногда сезонность регламентируется еще более узко - на один определенный месяц. Так, карпа и золотых рыбок едят только в мае, крабов - только в августе, креветок - только в июле, горячий наваристый мясной бульон с перцем - только в декабре - январе, горчицу - в июне - июле. Все эти сезонные вариации в китайской кухне не случайны, а результат многовековых наблюдений, которые свидетельствуют, что в разное время года в человеческом организме, то обостряются, то наоборот ослабевают различные процессы жизнедеятельности. Для их гармонизации и приходит на помощь китайская кухня.

Разнообразие, контрасты и бесконечные вариации, вот то, что определяет китайскую кухню. Китайская трапеза сочиняется, как музыкальный шедевр: горячее и холодное, сладкое и кислое, мягкое и твёрдое - инь и ян.

РЕГИОНАЛЬНЫЕ РАЗЛИЧИЯ КИТАЙСКОЙ КУХНИ

Единой китайской кухни никогда не было, и быть не может, ведь невозможно унифицировать рецепты страны, размерами превосходящей Европу. Гастрономические привычки различаются от провинции к провинции, часто - от города к городу, и блюдо, приготовленное по традиционному рецепту, может иметь абсолютно разный вкус в двух соседних селениях.

Но всё же есть и принципиальное сходство, которое делает китайское искусство приготовления пищи истинно китайским. Это свежесть ингредиентов и кратковременная термообработка. Последнее и есть тайна китайской кухни, которая является ярким противоречием нашей традиции всё варить и жарить слишком долго.

Кстати, древнекитайский мыслитель Конфуций (VI в. до н.э.) в одной из своих хроник писал о роли температуры во время приготовления пищи, подчеркивая, что "...если продукт варить 9 раз, то каждый раз его вкус и структура будут иными. Об этом необходимо всегда помнить: блюдо нужно готовить ровно столько времени, сколько требуется для того, чтобы: выявить все его вкусовые качества".

Но предпочтение недолгой термообработки имеет и свою практическую причину: дело в том, что везде в Китае с топливом было очень плохо, и если надо приготовить полную горячую трапезу на небольшом количестве сухого навоза (именно это зачастую являлось основным топливом), пришлось изобрести метод позволяющий добиться хорошего результата при помощи кратковременного, но сильного жара. И, само собой разумеется, что мелко нарезанные ингредиенты можно довести до готовности неизмеримо быстрее, чем крупные куски. Методы приготовления во всех регионах примерно одинаковые, пусть где-то больше любят тушить и парить, а в другом месте жарить во фритюре или перемешивать на сковороде. Так же неизменными везде являются соевый соус, имбирь и лук-порей.

Продукты, используемые в китайской кухне традиционно разделяются на две категории: "основные" и "дополнительные", fan и cai. Fan - это рис, вермишель, хлеб и другие продукты из зерновых, cai обозначает мясо, рыбу и овощи, в задачу которых входит раскрыть вкус fan. Поэтому питание китайцев почти на 80% состоит из зерновых и бобовых. Остальные 20% приходятся на долю овощей, фруктов и мяса. Пусть рис и является абсолютным лидером среди продуктов питания, всё больше продуктов из пшеницы. В грубом приближении эта рисо-вермишельная граница пролегает между реками Хуанхэ и Янцзы.

В классификации кулинарных регионов эксперты часто расходятся во мнениях, однако на основании климатических условий и связанных с ними возможностях земледелия можно выделить четыре региона: север с центром в Пекине, восток с центром в Шанхае, юго-запад с провинцией Сычуань и юг с центром в Гуаньчжоу (Кантон).

УТОНЧЕННАЯ ПРИДВОРНАЯ КУХНЯ И СОЛИДНАЯ ЕДА НА СЕВЕРЕ

Кухня севера вмещает в себя самые яркие противоречия. Здесь можно обнаружить самые утончённые блюда из императорской придворной кухни и грубую, сытную еду в горшках крестьян, живущих в провинциях Ганьсу, Хэйлунцзян и в автономных районах Нинься и Внутренняя Монголия.

Пекин - гастрономический центр севера, его влияние распространяется на провинции Хубэй, Шэньси и Хэнань. Императорские повара оставили здесь в наследство богатство своих идей и эксклюзивные рецепты, ведь для императора отбирали самых лучших поваров страны.

Региональная кухня Северного Китая определяется экстремальными климатическими условиями, которые сильно ограничивают разведение овощей и фруктов. Во время короткого жаркого лета на рынках появляются дыни, баклажаны, тыквы, цуккини, цветная капуста. Но это продолжается недолго, и с приходом суровой зимы, из всего этого на столе остается лишь капуста, репа, зерновые и просо. Именно из-за климатических условий, позволяющих выращивать лишь зерновые культуры, северная кухня славится своими мучными изделиями. Среди бесчисленного множества продуктов из пшеницы есть и много сортов вермишели, изготовление которой можно наблюдать на уличных лотках. Многие ошибочно думают, что родиной этого мучного изделия является Италия. На самом же деле производство вермишели ведёт своё происхождение именно из Китая, а Марко Поло, вероятно, привёз её в Италию из своих путешествий.

В пекинской кухне рыба занимает незначительное место, поскольку в Хуанхэ, как говорят, рыба не может дышать из-за невероятного количества лёссовых масс.

Оказало свое влияние на северную кухню и правление монголов, оставивших Китаю в наследство очень популярное и сегодня фондю по-монгольски. Блюдо готовится из нежного, почти не пахнущего, но очень вкусного мяса овец, которые были откормлены на сочных лугах внутренней Монголии.

Кулинарное исключение в кухне севера представляет собой провинция Шаньдун. Благодаря своему местоположению на побережье, она в своих меню объединяет рыбные богатства Юга с сельскохозяйственной продукцией Севера и славится, прежде всего, своими рыбными богатствами, пшеницей и бататом.

Но больше всего столичная кухня славится всемирно известным блюдом - "уткой по-пекински". Знатоки утверждают, что настоящая утка по-пекински есть только в Пекине в ресторанах сети "Цюаньцзюйдэ", потому что только там, где дотошно соблюдают все фазы приготовления этого блюда, может возникнуть этот шедевр китайского гастрономического искусства.

КИСЛО-СЛАДКОЕ ИЗОБИЛИЕ ВОСТОКА

Если речь идёт о кухне Шанхая, то в кулинарном смысле имеется в виду не только сам город, так как из-за своей молодости он не может особо похвастаться какими-либо традиционными блюдами, но и нижняя дельта Янцзы и близлежащие к югу и востоку провинции Цзянсу и Чжецзян. На плодородных землях этого региона находятся рисовые и овощные поля, а сама дельта представляет собой фантастический сад из бухт, болот, озёр, прудов и небольших притоков, в которых кишмя кишит пресноводная рыба. Креветки и крабы всех размеров, фукус и другие водные растения, и множество животных, которые снуют между морем и сушей или живут у самой воды - вот местные предпочтения. И именно они определяют меню шанхайской кухни. Китайские блюда, которые готовят с большим количеством растительного масла, сахара и уксуса, то есть кисло-сладкие комбинации, почти всегда ведут своё происхождение из регионов, лежащих вдоль восточного побережья. Сахар часто употребляется в виде кандиса, в этом состоянии он как будто более полезен, чем в других формах. Повара восточных провинций - знатоки в том, что касается приправ. Простая еда из китайской капусты, грибов, раков или рыбного филе получает изысканную нотку благодаря разным количествам и сортам соевого соуса, растительного масла, рисового вина или устричного соуса, уксуса. Кстати уксус юго-восточного региона считается лучшим в Китае.

Следует так же отдельно отметить кухню провинции Фуцзянь, которая славится своими фирменными супами: суп из ласточкиных гнезд и суп из акульих плавников.

СПЕЦИИ И РИС НА ЮГО-ЗАПАДЕ

Это самый плодородный густонаселенный регион Китая, где повсеместно выращивается рис и перец чили, причем климат позволяет снимать по три урожая в год.

Костяк сычуаньской кухни состоит из риса, вермишели, капусты, белой редьки, бамбука, пресноводной рыбы и соевого творога тофу, а так же специй: звёздчатый анис, корица, имбирь и, конечно же, сычуаньский перец.

Долгие суровые зимы в горах провинции Сычуань вызвали необходимость консервировать овощи. Сычуаньцы - большие знатоки в этом деле. В Сычуани бесполезно искать мясных продуктов. Мясо здесь едят относительно редко по религиозным соображениям. Связанное с буддизмом вегетарианское питание распространилось среди населения намного шире, чем сама вера. Но то, без чего не обходится ни одного блюда сычуаньской кухни - это чили и чеснок. Иногда они составляют добрую половину всего блюда. Опять же эта самая главная черта кухни юго-западного региона определяется его климатическими условиями. Острый красный чили в душно-влажном климате открывает поры, создавая тем самым систему охлаждения. Холодной зимой он согревает изнутри. Чили заставляет кровь быстрее циркулировать, способствует обмену веществ, ускоряет пищеварение. Из-за того, что в этом теплом климате белок быстрее портится, чили просто незаменим для уничтожения бактерий. Кажется, что в провинции Сычуань нет ни клочка земли, где не выращивали бы чили. Про обитателей провинции Сычуань говорят, что они так остры на язык из-за того, что они едят много острого перца.

РАЗНООБРАЗИЕ, СВЕЖЕСТЬ И ЧИСТЫЙ ВКУС НА ЮГЕ

Старая поговорка введёт непосвященного в мир "вкусностей" этого региона: "В Ханчжоу надо жить, в Сучжоу жениться, в Гуаньчжоу есть, а в Лючжоу умирать". В этих городах - самый тонкий шелк, самые красивые женщины, самая вкусная еда и самые изысканные гробы.

Меню данного региона, в основном обусловлено дарами моря, ведь на извилистом побережье водится все, что только есть у матушки природы. Главная идея Гуаньчжоуской кухни - идея абсолютной свежести (только что из моря). Поэтому даже в самом маленьком ресторанчике в чанах, аквариумах и ведрах что-то плавает, булькает и скребётся.

Настоящие деликатесы Гуаньчжоу - это тушеная или жареная рыба, панцирные животные, морские огурцы, каракатицы, икра и многие другие дары моря.

Любовь к водным обитателям идеально дополняется большим количеством первоклассных овощей и фруктов, которые они собирают в своих состоящих из множества отсеков полях до шести, а то и до десяти раз в год. Всем этим они ежедневно снабжают рынки городов и селений, потому что ни один повар не возьмется готовить то, что может быть старше одного дня.

Глава II

ТРУДНОСТИ ПЕРЕВОДА НАЗВАНИЙ БЛЮД КИТАЙСКОЙ КУХНИ

ЛЕГЕНДЫ, СВЯЗАННЫЕ С ВОЗНИКНОВЕНИЕМ НАЗВАНИЙ БЛЮД КИТАЙСКОЙ КУХНИ

Почти все названия блюд китайской кулинарии очень поэтичны, метафоричны и иносказательны. Но для китайцев такие иносказательные формы названий очень понятны, так как это является частью их культуры. Чего не скажешь о нас, дословный перевод в большинстве случаев неприемлем. И задача переводчика, работающего с терминологией китайской кулинарии, заключается в том, чтобы разгадать ребус, зашифрованный в названии блюда и передать истинный смысл, который крайне редко лежит на поверхности и легко доступен пониманию человека, находящемуся за пределами китайской действительности. И порой что бы докопаться до этого смысла, необходимы глубокие знания не только китайского языка, и даже не только китайской кулинарии, но и культуры и истории Китая. Характерной чертой китайской кухни, является то, что названия многих блюд связаны с легендами, сказаниями, преданиями, знание, которых может помочь переводчику приоткрыть завесу тайны названия того или иного блюда. В Китае подобного рода сказаний существует очень много. Ниже приведены некоторые из них.

Например, с возникновением названия блюда songhuadan (дословный перевод с китайского "яйца цветов сосны") связана очень интересная легенда, прочитав которую напрашивается перевод, который будет более точно передавать специфику этого блюда. "Давным-давно на берегу озера Дунтин жил бедняк, который зарабатывал себе на жизнь тем, что разводил уток. И звали его братом Шуй. Как-то в поисках лучшего корма для своих птиц он отправился в горы. По дороге Шуй случайно потерял несколько птиц, даже не заметив этого. А вечером этого же дня к нему пришла молодая девушка, держа в руках двух уток. Звали её сестрица Сун, потому что она родилась в день, когда её отец посадил во дворе их дома сосну. Оказалось, что утки нечаянно забрели к ним во двор, и девушка пришла чтобы вернуть их. Ещё не было такого случая, чтобы Шую возвращали пропавших уток. Он был настолько тронут, что предложил девушке в знак благодарности свежих утиных яиц, но она отказалась. На следующий день, возвращаясь по тому же пути домой, он увидел, как две его утки опять забрели во двор сестрицы Сун. На этот раз Шуй решил их специально оставить там, на ночь, что бы они снесли яйца для семьи Сун, и тем самым отблагодарить девушку. А утром он незаметно забрал их обратно в свою стаю. Но шло время, а девушка так ничего и не говорила по поводу яиц. Шуй решил, что должно быть их нашла её мать. Но однажды, девушка решила просушить солому, лежащую под сосной, растущей в их дворе. Это была как раз та солома, на которой ночевали утки Шуя. Под соломой девушка обнаружила небольшую ямку, на дне которой лежали утиные яйца. Последнее время не переставая, шел дождь, известь размокла, и яйца оказались в воде. Девушка тут же позвала Шуя и всю свою семью, и вместе они полакомились такой неожиданной находкой. Пролежав в известковой воде несколько недель яичный белок, превратился в черную желеобразную массу, а желток затвердел и приобрел зеленоватый оттенок. Все эти метаморфозы, придали яйцам необычный, как теперь говорят, пикантный вкус, и не менее пикантный запах. С тех пор повелась традиция готовить такое блюдо". Узнав историю происхождения этого блюда, понимаешь, что такой перевод как "яйца цветов сосны" в данном случае будет неуместен, так как он абсолютно не передаёт специфику блюда. Зато становятся уместными переводы: "Ароматные яйца", "Императорские яйца" или иногда даже "Тухлые яйца".

Название другого известного Сычуаньского блюда huiguorou объясняет нам легенда, относящаяся ещё ко времени, когда началось сооружение Великой Китайской стены. Однажды один бедняк, уходя на работу, попросил жену приготовить к его возвращению какое-нибудь мясное блюдо. Она приготовила в котле кусочки жареной свинины. Но вечером муж не пришел домой. Он вернулся лишь на другой день после изнурительной работы. Пока он отдыхал, жена, проявив завидную сноровку и смекалку, вновь бросила в котел с маслом холодное мясо, добавила туда лук-порей, черный душистый перец и коренья. Блюдо получилось достаточно острым, но вкусным. Отсюда и пошло название "хуйгожоу" - дословный перевод "Мясо, вернувшееся обратно в котел". В русском языке перевод, наиболее точно передающий содержание данного блюда будет "Поджарка из отварной свинины" или "Свинина приготовленная дважды". Ну, как бы не были интересны и занимательны все эти легенды и как бы они не помогали переводчику лексики китайской кулинарии в его нелегком труде, всё же одних сказаний и притч будет мало. К тому же далеко не у каждого блюда есть такая легенда. Существует очень много блюд с не менее запутанными названиями, и которые не подкреплены ни какими легендами или историями. При переводе таких названий необходимы глубокие знания китайской культурной традиции.

"РЕАЛЬНОСТЬ ИЛЛЮЗИИ" КАК ОСНОВНОЙ ПРИНЦИП ДЛЯ ПОНИМАНИЯ НАЗВАНИЙ БЛЮД КИТАЙСКОЙ КУХНИ

Считается, что терминология китайской кулинарии так же трудно поддается переводу, как названия лекарств китайской медицины. И порой, для того, что бы понять название того или иного блюда необходимы знания, как уже упоминалось выше не только китайского языка и кулинарии, но и глубокие знания китайского быта, народно-обрядовых праздников, а так же истории Китая. Прежде всего, надо уяснить одну очень характерную черту китайской кухни - это своего рода подмена понятий или иными словами "реальность иллюзии". И заключается она в умении китайского повара приготовить свинину так, что её не отличишь от рыбы, рыбу по вкусу напоминающую баранину, а баранину похожую на куриную котлету. Есть не мало блюд, происхождение которых непосвященный просто не угадает. И чем дальше он будет от истины, тем большее удовольствие доставит повару. Очень часто именно по такому принципу блюдо китайской кухни получает то или иное название. Это своего рода шалость китайских поваров, которые умышленно дают такие названия, чтобы запутать и увести от истины. Какая разница из чего сделано блюдо и как оно называется, если оно всё равно вкусное. Возможно, именно этими причинами обусловлена запутанность и иносказательность названий блюд китайской кухни. И порой, для того чтобы правильно перевести название такого блюда переводчику необходимо провести целое расследование.

Возьмём, например, такое блюдо как chaoshuangdong. Если переводить дословно то получается "жареная двойная зима", название, не дающее нам абсолютно никакой информации о блюде. В данном случае следует знать реалии китайского быта. Дело в том, что в Китае сушеные грибы называют "зимними грибами", а консервированные побеги бамбука - "зимними побегами". То есть на самом деле за таким таинственным названием как "жареная двойная зима" всего лишь кроются "Зажаренные побеги бамбука с грибами". Или другое блюдо zhabocaiyu. Здесь главное не дать себя запутать, потому что, глядя на иероглиф yu, тут же начинаешь думать, что речь идет о какой-то жареной рыбе со шпинатом. Но, взяв и попробовав это блюдо, понимаешь, что мудрые китайцы опять всех перехитрили, и эта так называемая рыба на самом деле является ни чем иным как шпинатом, листья которого так искусно зажарены в кляре, что по виду очень напоминают жареную рыбу.

Следующее блюдо, таящее в себе загадку guotie. Переводя дословно это название, получаются какие-то "липучки в котле". А в действительности это всего лишь "жареные вареники", получившие в Китае название липучек, потому что они очень легко приклеиваются к дну сковороды, если не уследить.

При переводе китайской терминологии так же следует учитывать тот факт, что довольно большое количество блюд сохраняет свое китайское звучание и просто транскрибируются на русский язык. Так как их смысл уже заложен в самом написании иероглифов этих названий. В основном это традиционные, праздничные блюда Китая, известные повсеместно.

Одним из таких блюд являются рисовые шарики со сладкой начинкой "юаньсяо". По размеру "юаньсяо" напоминают шарики для игры в пинг-понг. Их варят в кипящей воде или масле и едят вечером в праздник фонарей. Но чтобы отведать это угощение, не обязательно дожидаться 15-го числа 1-го месяца по лунному календарю. "Юаньсяо" подают во многих ресторанах, часто торговцы небольших закусочных готовят их прямо на глазах.

Ещё одним из традиционным блюдом являются "цзунцзы" - треугольные комочки сладкого риса, завернутые в тростниковые, кукурузные или пальмовые листья. Это блюдо является обрядовой пищей Праздника начала лета (дуань у). Традиция его приготовления связана с именем известного Китайского поэта Цюй Юаня, жившего в 4-3 вв. до н. э. Поэт-патриот не вынес преследований правителя и 15 мая покончил с жизнью, бросившись в реку Мило, которая протекает в современной провинции Хунань. Крестьяне, жившие на берегах этой реки, старались с помощью цзунцзы отвлечь дракона, который по преданию обитает в воде, чтобы тот не тронул останков поэта. И позднее их потомки стали делать то же самое на всех водоемах.

ТЕРМИНОЛОГИЯ КИТАЙСКОЙ КУЛИНАРИИ

В китайской кулинарии считается, что одни и те же продукты можно готовить разными способами, и на вкус они будут разными. В одной из поваренных книг, изданной в 1962 году, по которой начинающие повара учатся готовить, описывается более тридцати различных способов термообработки. Каждый из этих способов имеет свое собственное название. Знание этих специфических терминов китайской кухни может очень помочь при переводе самих названий китайских блюд. К этим терминам относятся различные глаголы варения, жаренья, резанья и т. п. Сравним три глагола, которые на первый взгляд переводятся одинаково "жарить" - ? chao, shao и zha. Но для китайцев они существенно отличаются друг от друга. chao означает жарку при помешивании в течение недолго периода времени. shao - это тушение в небольшом количестве масла с добавлением бульона и вина. zha - сильное жаренье или фритирование в растительном масле в воке. Эти слова очень часто входят в состав названий блюд китайской кухни. И при переводе надо учитывать из различия.

Следует так же обратить внимание на такое сочетание как hongshao, которое, если его переводить дословно будет звучать как тушение "по-красному". Этот способ приготовления связан с использованием соевого соуса, придающего красноватый оттенок. Блюда, в состав названий которых входит это сочетание, будут переводиться в основном как что-то тушеное в соевом соусе. Например, hongshao zhurou - свинина, тушенная в соевом соусе или hongshao yu - рыбное филе, тушенное в соевом соусе.

Такое слово как juan, употребляясь в названиях блюд китайской кухни, указывает на то, что данное блюдо имеет форму свертка или рола. Например, название блюда doufu baicai juan на русский язык будет переводиться как голубцы из китайской капусты с тофу. А roujuan - как мясной рулет.

Так же следует обратить внимание на слова, обозначающие способы нарезки продуктов необходимых для приготовления того или иного блюда. Следует различать слова rousi и rouding. Первое обозначает мясо, нарезанное соломкой, второе - мясо, нарезанное кусочками-кубиками. При переводе следует учитывать эти особенности. Например, rousi shao qingla - это порезанная соломкой свинина, тушенная с зеленым перцем. lazi rouding - кусочки свинины с острым перцем. Следует отметить, что если в названии блюда не указан определенный вид мяса , а просто написан обобщающий иероглиф rou - мясо, то в большинстве случаев он скрывает за собой свинину. Так как в Китае свинину не считают "нечистым животным", а наоборот очень почитают и используют повсеместно. Свинина - мясо номер один в Китае.

В названия блюд китайской кухни так же довольно часто встречается такое сочетание как wuxiang, которое указывает на то, что блюдо готовилось с большим количеством специй. На русский язык оно в основном переводится как ароматичный, пряный. Например, wuxiang paigu - пряные (ароматичные) ребрышки или wuxiang jiangrou - ароматичная свинина в соевом соусе.

Выше были приведены лишь некоторые из основных терминов китайской кулинарии, но даже по ним можно уже судить о том какую важную роль они играют при переводе названий блюд китайской кухни.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Феномен китайской кухни заключается в том, что, являясь одной из самых древних, разнообразных и интересных кухонь мира и насчитывающей более десяти тысяч различных блюд, она, тем не менее, сложилась в стране, которая испокон веков страдала от голода, а сейчас научилась снабжать продуктами питания четверть населения земного шара. Так что же получается, что отцом всего этого разнообразия блюд китайской кухни был дефицит? По крайней мере, бедная часть населения старалась и сегодня старается сделать самое лучшее из того малого, что есть. Именно потребность как следует распорядиться тем не многим, создала беспримерное многообразие и богатство идей китайской пищевой культуры. Исходя из этого вывода, можно объяснить многие особенности китайской кухни. Например, становится понятным любовь и повсеместное использование китайцев соевого творога тофу. Дело в том, что многие крестьяне не могли позволить себе мясные продукты, зато научились готовить соевый творог так, что по вкусу он не чем не отличался от настоящего мяса. Даже традиция есть палочками, возможно, так же изначально появилась по причине экономии. Ведь когда, ешь маленькими кусочками, насыщение приходит намного быстрее.

Удовольствие от еды тесно связано с китайским искусством врачевания. В Китае прежде чем по любому поводу "глотать" таблетки, сначала осматриваются вокруг в поисках природного средства. Ведь сбалансированное питание может значительно помочь в устранение недуга. С этой точки зрения старание создать в кастрюле продукт наивысшего качества становится понятным. Характерной особенностью китайской кухни так же является, то, что она подразделяется на множество региональных подвидов. Гастрономические привычки различаются от провинции к провинции, часто - от города к городу, и блюдо, приготовленное по традиционному рецепту, может иметь абсолютно разный вкус в двух соседних селениях. Впрочем, легко запомнить простую схему, которую можно использовать всякий раз при заказе блюд. Север Китая - соленый, юг - сладкий, запад - острый, восток - кислый. Осталось только спросить у официанта, откуда шеф-повар и по рецепту какой стороны света приготовлено кушанье. К главным особенностям китайской кухни следует отнести неизменность и своеобразие технологии приготовления блюд, употребления в пищу самых неожиданных продуктов и необычайно высокий профессиональный уровень поваров. Китайская кухня в ещё большей степени, нежели французская, утверждает власть мастера над материалом. Для хорошего повара, гласит китайская пословица, годится всё, кроме луны и её отражения в воде. Есть современный вариант этой старинной метафоры: в Китае едят всё, что бегает, - кроме автомашины. Всё, что ползает, - кроме трактора. Всё, что летает, - кроме самолета. Всё что, плавает, - кроме подводной лодки.

Китайская кухня сейчас популярна во всем мире, она привлекает своей полезностью, экзотичностью и простотой приготовления. Сложность же её заключается в замысловатой и запутанной терминологии. Причем разобраться в ней трудно не только любителям, знающим о китайской кухне, да и о самом Китае лишь понаслышке, но и людям, всерьёз занимающимся изучением языка и культуры этой страны.

Считается, что терминология китайской кулинарии так же трудно поддается переводу, как и названия лекарств китайской медицины. На ряде выше приведенных примеров, можно было убедиться, что для понимания названия того или иного блюда зачастую не достаточного одного лишь знания китайского языка, недостаточно и одних знаний китайской кулинарии, необходимы, так же глубокие знания истории, культуры, быта китайского народа. Многие названия блюд представляют собой некий ребус, докопаться до смысла которого не так-то просто. Помочь переводчику в этом не легком деле могут всевозможные легенды, предания, а так же специальные термины китайской кухни, которые очень часто входят в состав названий тех или иных блюд.

Такая замысловатость названий - это своего рода шалость китайских поваров, которые умышленно дают такие названия, чтобы запутать и увести от истины. А ведь именно в этом и заключается искусство китайского повара, который умеет приготовить свинину так, что её не отличишь от рыбы, рыбу по вкусу напоминающую баранину, а баранину похожую на куриную котлету. Есть не мало блюд, происхождение которых непосвященный просто не угадает. И чем дальше он будет от истины, тем большее удовольствие доставит повару.


Вы можете оставить комментарий у себя ВКонтакте:









Свадебный фотограф Михаил Мазуров

Информация

Top 5

Свадебная фотография в Санкт-Петербурге
Свадьба за городом Свадьба за городом Свадьба за городом
Свадьба за городом

Карта проезда >>

Я вконтакте

Коттеджи для свадьбы

Тел.: 966-66-65

Коттеджный комплекс 'Усадьба у Озера'