Крошево (квашеные зелёные листья капусты)


Четыре вида крошева

«Гурман-клуб»

Четыре вида крошева Четыре вида крошева

То, что я вам сейчас покажу - абсолютно уникально. Приготовьтесь.

Никто, нигде и никогда не собирал разные виды крошева, не фотографировал их вместе и не объяснял разницу.

Сейчас, когда крошево заготавливают все меньше и меньше, а серые щи, наше исконно-посконное блюдо, пробовала лишь малая часть русского народа - самое время об этом рассказать.

Признаюсь, что здесь - малая часть моих наблюдений. Полную "версию" когда-нибудь можно будет прочитать в печатном виде. Я на это надеюсь.

А если коротко, то так.

По порядку. Слева вверху - самый распространенный способ засола. Но и самый трудоёмкий. Берутся не самые верхние листья, а те, что именно "серые" - второй и третий слой.

Листья рубятся сечкой в корытце, затем укладываются в круглый деревянный чан и запариваются. Заливаются кипятком до верхнего слоя, чан плотно закрывается досками, полотенцами, одеялами. Через два дня всё это снимается и всплывшая капуста очень аккуратно прижимается руками на дно чана, "чтобы не осклизло". Говорят, что правильно запаренное крошево в этот момент остаётся очень тёплым, почти горячим. На третий день манипуляция с прижиманием повторяется.

На четвёртый - крошево отжимается и укладывается в подготовленную кадку или бочку (про бочки, кадки, донецы, гнёты, их подготовку и т.д. - ждите отдельного очерка, куча материала собрана) на целые листья. Именно в этот момент оно солится - около 2% соли от массы.

Все эти хитрости с запариванием - для более качественного закисания. Хозяева вообще очень опасаются пресловутого "осклизания" крошева. В верхних листьях сахаров намного меньше, чем в середине кочана, поэтому риск попадания ненужной микрофлоры вместо ожидаемого молочнокислого брожения в крошеве больше.

Поэтому идут на ухищрения.

То, что вы видите слева внизу - крошево, заквашенное без запаривания, с добавлением в него ржаной муки. Такой вариант считается "ленивым", но некоторые именно щи из крошева с мукой любят больше.

На вкус такие щи своеобразны и непривычны. Жидкость в них немного напоминает ржаной кисель. Но щи вкусные и сытные.

Справа вверху - самые верхние листья. Это крошево готовят чаще всего летом, до массовой заготовки других квашений. Я как-то писал про летнее крошево, так вот это оно и есть.

Осенью эти листья грубеют и крошево из них неуважительно называют "скотинным".

Внизу справа - "белое крошево". Это крупные листья верхней части кочана. В отличии от кочанов идущих как в обычную квашеную капусту так и в "верхнее" крошево - здесь присутствует некоторая волокнистость. Сахаров в них уже больше, поэтому квасить его можно и без запариваний. Именно с таким крошевом я недавно варил щи со снетками.

Уфффф. Пока всё. Вот так.

P.S. Щи из крошева отличаются от обычных легкой терпкостью. И аромат иной. Другой вкус у крошева. Разницы в мягкости особой нет, кислоту можно регулировать добавлением рассола или наоборот - отжиманием.

Я понимаю, что у кое-кого сейчас истерика случится от такого сравнения, но могу сравнить простые щи с хорошим портвейном, а щи из крошева - с таким же хорошим хересом. Хе-хе.

Пишет Максим Сырников


Вы можете оставить комментарий у себя ВКонтакте:









Коттеджи для свадьбы

Тел.: 966-66-65

Коттеджный комплекс 'Усадьба у Озера'