Крошево (квашеные зелёные листья капусты)


Крошево (квашеные зелёные листья капусты)

«Гурман-клуб»

крошево (квашеные зелёные листья капусты) крошево (квашеные зелёные листья капусты) крошево (квашеные зелёные листья капусты)

Прежде, чем дать рецепт крошева, я хочу рассказать, откуда я о нём узнала.

Моя мама - москвичка. Своё военное детсво она провела в небольшом посёлке Подмосковья. Естественно, как у каждого сельского жителя той поры, у их семьи были и куры и козы и огромный огород за домом.

Выйдя замуж за папу, ей пришлось переехать в Самару (Куйбышев).

Бабушка маму не любила, да чего там - ненавидела. И постоянно изводила её попрёками. Больше всего мне запомнились два из них - про то, что москвичи в печке моются, и про то, что они едят зелёные листья капусты, в то время, как у нас и бани есть и капустные листья мы курЯм отдаём.

Прошло много-много лет и я решила разузнать, что же это такое - крошево из зелёных листьев. Судя по моим опросам могу точно сказать, что коренные самарцы о таком блюде даже не слышали. Пришлось звонить в Москву и озадачивать московскую родню.

Рецепт я выяснила. И попутно выслушала аппетитный рассказ о том, как эти самые листья секли в специальном корыте, потом заквашивали в специальном невысоком бочёнке, а потом зимой топором вырубали из этого бочонка куски крошева и варили из него суп.

Выслушав все рассказы, я отправилась на дачу за капустой. Набрала листьев, намыла, нарубила, попутно организовав себе большущую мозоль на пальце.

Заквасила. Жду, что получится.

А капуста не квасится. Аромата кисломолочного брожения нет как нет. Я уж и сахар добавляла, и простоквашу подкладывала, и даже специальные кефирные бактерии сыпала. Стоит капуста как в первый день - жёсткая, зелёная, с ароматом распаренного банного веника.

Простояла она у меня до января и я решила её выкинуть. Но свой труд всё-таки жалко, поэтому я взяла горсть этой капусты, промыла от соли и сыпанула в готовящиеся щи.

Я была просто потрясена результатом. Обычно я готовлю щи по старинному семейному рецепту - варю долго, на очень слабом огне, имитируя парение в печке.

Все овощи становятся мягкими и нежными, а картофель я дополнительно толку в пюре.

Так вот при добавлении в щи крошева у них появился какой-то особенный вкус - в разваренной массе попадаются твердоватые кусочки, которые нарушают однообразную мягкость овощей, придавая исключительно приятные тактильные ощущения.

СОСТАВ

1кг зелёных (верхних) листьев капусты, 30г соли, 1 ч ложка сахара, 0,5 стакана воды, при возможности - 1 ст ложка ржаной муки

крошево (квашеные зелёные листья капусты) крошево (квашеные зелёные листья капусты) крошево (квашеные зелёные листья капусты)

Заготавливать крошево желательно в конце августа - начале сентября. Чем позже, тем листья становятся жёстче и грубее. Срезать у капусты зелёные листья. Хорошо промыть каждый лист. Воду тщательно стряхнуть.

Брать по несколько листов и складывать стопочкой. Листья резать большим острым ножом сначала на тонкие полоски, а затем на квадратики. После этого нарезанные квадратики нужно покрошить как можно мельче. Нож при крошении совершает "качательные" движения - от кончика к ручке и обратно.

Накрошенные листья сложить в большую ёмкость. При перекладывании крошево нужно немного перетереть в руках. В холодной кипячёной воде развести соль и сахар. Вылить рассол на листья и перемешать. Сверху уложить перевёрнутую плоскую тарелку и поставить груз, например, 3-х литровую банку с водой.

крошево (квашеные зелёные листья капусты) крошево (квашеные зелёные листья капусты) крошево (квашеные зелёные листья капусты)

Оставить крошево при комнатной температуре на 5~7 дней. Взять чистую банку подходящего размера и ошпарить её кипятком. На дно банки, если есть возможность, насыпать примерно 1 столовую ложку ржаной муки. (Количество муки остаётся неизменным вне зависимости от размера банки. На 10-литровый бочонок кладётся горсть муки). Переложить крошево в банку. После каждых 3~4 переложенных ложек крошево сильно утрамбовывать деревянным пестиком.

Завязать горлышко банки марлей в несколько сложений и поставить в прохладное место, например, на балкон. Периодически доливать в банку воду, так как она быстро испаряется. Перед приготовлением щей крошево желательно промыть в холодной воде.


Вы можете оставить комментарий у себя ВКонтакте:









Коттеджи для свадьбы

Тел.: 966-66-65

Коттеджный комплекс 'Усадьба у Озера'