Серые щи. Крошево...


Серые щи. Крошево

«Гурман-клуб»

Зеленые щи из крошева

Серые щи из крошева - это мои любимые щи.

Давайте про них поговорим, тем паче - самое время. Нынче у меня первая порция крошева подоспела-проквасилась.

В русских деревнях раньше кроме заготовки белой квашеной капусты заготавливали и серую, из зеленых листьев, которую называли в разных местах по разному. Делают ее из зелёных листов капусты, самых нижних на растущем кочане. В Сибири такую заготовку называют щаница, на Псковщине-хряпа, в других местах Северо-Запада России - кислина, крошево. Крошевом ее называют потому, что темные нижние листья капусты крошат особой сечкой. Не так как кочаны, ножом или на шинковке, а секут в ящиках до крошки. При такой структуре в капусте образуется особый кислотный фермент, который производит неповторимый вкус крошева. Сейчас зелёную кислую капусту заготавливают вовсе не ради экономиии, как можно подумать, а по традиции питания и из-за непередаваемого и незабываемого вкуса.

Итак. Рубится оно мелко-намелко из верхних-"серых" листьев капусты.

Вот у Похлебкина серые щи - из рассады. Так это ежели лень подолгу в печи крошево томить, тогда рассада только мягонькой и получается.

А по-настоящему они, конечно, только так и готовились. Покуда новой капусты ещё нет, а щавель с крапивой уже жестковаты, да и поднадоели...

Зеленые щи из крошева

Листья мы рубим меленько сечкой (вот и корыто мне тогда пригодилось!) и квасим, как и обыкновенную капусту, только без моркови и прочих добавок, одна крупная соль. Через пару-тройку недель крошево наше готово. Как раз нужная степень кислотности появится. Иногда рубят и с морковкой. Да тоже правильно, должно быть. Хуже-то от неё не будет...

Зеленые щи из крошева

Перед варкой зелёных щей крошево промываю, сок горчит. Я нынче утром его в чугунок отправил (на двухлитровый - аккурат поллитровая баночка), добавил льняного масла чуток и четыре часа в духовке томил. По ложечке водички добавляя - чтобы не подгорело. Немного менее 100 С. Оптимально - редкие бульки, без интенсивного кипения.

Потом добавил мелко покрошенные морковку и луковицу и еще потомил часок. А тем временем сварил дивный бульон из говяжьей грудинки. Мясо кусочками порезал, в чугунок отправил, долил под самый верх бульоном. И снова в духовку, минут на сорок.

Вот и всё. Делов-то...

В других местах они зовутся зелеными. Только при варке картошечку добавляют. и непременно к столу сметану и чесночок рубленый. Приятного аппетита!

Пишет Максим Сырников

Из комментариев к посту

Пишет pergumuz1965

Зеленые щи из крошева

Я тоже заготваливаю такую капусту. Ничего лишнего туда не ложится - только соль и мука для закваски. Заготавливаю все это дело в двухведерную деревянную бочечку (но можно и в банках стеклянных, эмалированой посуде).

Бочку естественно предварительно нужно замочить дня на 2-3, чтобы разбухла и забились мелкие щели, а потом выпарить ее, с вереском.

Щи лучше готовить в русской печи, но так как ее нет, готовлю на газу на медленном огне несколько часов. Прочитал в инете ,что сейчас есть в продаже электрокастрюля-медленноварка, в ней все тоже говится часами, на низкой температуре, то-есть происходит тот же самый эффект томления, что и в русской печи. Есть мысли приобрести ее, может кто пользовался, - хотелось бы услышать отзывы.

Кстати, у нас на Вологодчине, блюдо, приготовленное из этой капусты, называется не ЩИ, а ШТИ.

Пишет Hella

По этому способу делают крошево в деревнях Вологодской области (по-старинке): нижние зеленые листья капусты мелко рубятся, лучше не ножом, а сечкой. Укладываются в емкость (я использую маленький, старый деревянный бочонок). В середину накрошенных листьев кладется кусок ржаного хлеба, или слои капусты пересыпаются ржаной мукой. Ни в коем случае не солить. Подготовленную массу залить крутым кипятком (без верха, капуста должна "запариваться" и киснуть). Закрыть и оставить дней на 8-10. Перемешивать не надо, но один-два раза в сутки надо протыкать длинной палкой, чтобы закись "ходила". К концу капуста приобретает серо-зеленый цвет. Поэтому щи называются серые.

Готовят их так:

Ставим бульон с мясом и косточкой, когда закипит снимаем накипь. Тогда же кладём крошево - я кладу не меньше 1/3 от объема бульона. И всё это варится около 3-3,5 часов. Потом в щи кладем картошку целиком и лук. Солим. Морковь добавляется по желанию (только без зажарки). Варим до приобретения картошкой полуразваренного состояния. В настоящих серых щах картошку мнут в тарелке.

А самые лучшие щи, когда они еще постоят немного.

Эксперименты на тему крошево

Крошево, она же хряпа, она же заготовка для «серых штей». Это не что иное, как внешние зелёные листья белокочанной капусты, которые рубятся и заквашиваются по отличной от «просто квашеной» капусты технологии. Полностью воспроизвести тему обычному современному городскому жителю практически невозможно, хотя крошево пока ещё заготавливается и используется в российской периферии. Я видел и покупал крошево на Орловщине, Тамбовщине, Псковщине на рынках, но по полкило-кило, не более, так, чисто как сувенир. А тут решился сам изготовить эрзац-крошево, получив от сослуживца увесистый пакет ободранных с осенней дачной капусты внешних грубых листьев, весом около 2 кг. Да, листья эти уже не очень зелёные и сока содержат достаточно, но в простую засолку не годны и обычно идут на выброс.

Зеленые щи из крошева

Итак, первое: я накромсал на крупные кусочки эти листья, сложил в пятилитровую ёмкость из майолики и залил крутым кипятком. Сверху положил тарелку подходящего диметра, верх посудины затянул пищевой плёнкой и всё это завернул в старое одеяло, где всё и простояло сутки. После чего всё отжал вручную, присолил выкладывая послойно в ту же ёмкость (из расчёта 2-3% соли к общей массе), присыпая ржаной обдирной мукой (1/2 гранёного стакана на 2 кг капусты). Пожамкал, положил гнёт и ждал пару дней. Когда началось достаточно бурное брожение, протыкал капусту в нескольких местах палочкой для суши. Через неделю брожения при комнатной температуре получившееся эрзац-крошево разложил по небольшим банкам и отправил в холодильник. Серые шти в ближайших планах, если завтра в Анадырь не ушлют.

Всё не аутентично - листья не летние, но лопухастые внешние листья молодых кочанов, квасилось всё в посудине из ИКЕЯ, а не в кадке, запаривать кипятком всё это и не обязательно, муку ржную тоже можно не класть. И, думаю, шти получатся соответственные.

Но, как ни странно, получается совсем другой продукт¸ нежели квашеная капуста.


Вы можете оставить комментарий у себя ВКонтакте:









Коттеджи для свадьбы

Тел.: 966-66-65

Коттеджный комплекс 'Усадьба у Озера'