Зеленые щи из крошева...


Зеленые щи из крошева...

Гурман-клуб

Зеленые щи из крошева

Вообще, вот тут, для любопытных, пара рецептов, как такие щи готовят сейчас. Но мне хочется рассказать о других временах.

Щи из крошева (из хряпы) - это вкус моего детства. Готовили его у нас в семье целыми кадушками и ели всю зиму. Бабушка Афанасия Яковлевна,  могла с закрытыми глазами определить - годится лист на крошево или нет, наощупь. Не от хорошей жизни естественно. В революцию 13 летней девчонкой осталась в Питере единственной прислугой в доме моей другой бабушки Евгении Рокотовой. В ее деревне, откуда ее вывезли в няньки в восьмилетнем возрасте – Касьяново - этим  питались зимой почти поголовно.

Черным его называли, потому что шли на крошево самые первые зеленые листья, которые после засолки становились совсем темными. Крошили их сечкой в деревянной бадье,  выдолбленной из цельного куска дерева – она у нас и сейчас жива. Измельчали почти в кашу, поскольку первый лист жесткий и волокнистый. Потом закладывали в деревянную кадку, пересыпая солью (без запарки). Первые три дня крошево стояло в предбаннике погреба (там теплее) и выпускало горечь вонючими до одури пузырями.   Меня, мелкую, свободно проходящую в узкий лаз, отправляли в погреб с деревянной ложкой "вертеть дырки" Каждый день их надо было вертеть в разных местах, чтобы вся масса перестала горчить. На третий день отец или брат тащили кадушку бабушке на освидетельствование – помять пальцами, жевнуть на зуб, понюхать. Если крошево «дошло» - то есть перестало горчить (и испускать зловонный дух), «отпускало сок», его придавливали, прокладывали белой тряпицей, сверху укладывали разборное донце из трех дощечек и ставили груз – увесистый камень, который бабушка всегда намывала и шпарила кипятком.

Осенью одна кадушка переезжала на балкон городской квартиры - зимовать, две другие оставлялись в погребе – «на голодную весну», как она приговаривала. Голодных весен у нее, да и у моих родителей в жизни хватило. Блокадные весны были и у отца, и у матери. Тогда в крошево шли не столько капустные листья, сколько крапива, свекольная ботва, одуванчик, и получалось оно почти фиолетовым. Бабушка говорила, что только тем троих детей и сохранила в войну.

Зимой с эмалированной миской меня отправляли на балкон за крошевом для «черных постных щей». Кадушка стояла на балконе, укрытая ватником и полиэтиленом. Раскупоришь ее, снимешь камень, отколупаешь мерзлые дощечки, тряпочку и … до сих пор пальцы помнят обжигающий холод ледяного крошева. Наковыряешь миску - и на кухню отогревать пальцы под струей теплой воды. Бабушка к этому времени замочит пару ниток сухих белых грибов, а в духовке насушит крошечных кубиков - ржаных соленых сухариков.

Затем начинался сам процесс. Крошево закладывали в кипящую воду в большую 3 литровую кастрюлю, добавляли только перец горошком и лавровый листок да пару картофелин. Клали крошева много, чтобы щи получились густые. Следом опускались мелко порезанные грибы. И кастрюля оставалась томиться на огне около часа. Потом разольют, разложат по тарелкам гущу, поставят в центр крынку со сметаной и вазу с сухариками… и пойдет по комнате дух грибной, капустный, хлебный.

С этим запахом постных щей бабушка в моей памяти и осталась. Это потом уже появились горшочки, лепешки из пресного теста, которым их запечатывали, прежде чем ставить в духовку, добавляли свинину-грудинку для навара и тушенку, да и само крошево делали вкуса ради, а не потому что было голодно. А потом и вовсе перестали делать - некому стало собирать и готовить зеленый капустный лист. На даче капуста не растет - не на поля же совхозные идти собирать.

А тут в Великом Новгороде (ресторан "Подворье" в Юрьево) с племянницей увидели в меню под кодовым названием "щи новгородские", взяли, чтоб у нее хоть представление было, что это такое. Так девочку мою было не оторвать... правда у них там вместо грибов как раз свинины было полгоршка...

Пишет dikaja_ahineja

Из комментариев к посту


Прочитала ваши замечательные рецепты и хочу поделиться рецептом своей бабушки. Она варила щи из щаницы не с мясом , а с сушеными белыми и серыми (подберезовики, подосиновики) грибами. Грибы, когда сварятся нужно достать из кастрюли, порезать, на сковороде пожарить лук с морковкой,добавить грибы, немного все вместе пожарить и добавить в сварившиеся щи. Вкуснее они вчерашние. В готовые щи прямо в тарелку она наливала немного душистого подсолнечного масла. Это одно из самых ярких воспоминаний детства.


Впервые я узнал об этой небольшой рыбке на Новгородчине, когда отведал зеленые щи из «крошева» – зеленых листьев свежей капусты с сушеными снетками. Я знал о том, что снетков широко применяют в пищу, но чтобы щи с рыбой – такое не укладывалось в сознании. Все сомнения рассеялись, когда я «навернул» две чашки щей со снетками и попросил добавки.

Деревня Горнешно Окуловского района Новгородской области была опоясана озерами со всех сторон, пока не построили мост. В тех озерах мне и случалось ловить снетка в различные времена года.

Эту рыбку в основном заготавливают на зиму, сушат в русских печах. После сушки она приобретает золотисто-желтый оттенок. Снеток обладает прекрасными вкусовыми качествами; из него варят не только зеленые щи, но и простой рыбный суп, делают консервы и т.д.


Вы можете оставить комментарий у себя ВКонтакте:









Коттеджи для свадьбы

Тел.: 966-66-65

Коттеджный комплекс 'Усадьба у Озера'